Ricetta di:
Giuseppe Russo - The Private Chef

Tecniche di cottura:
Aria Calda/ Professionale - Lievitazione

Ingredienti:
1 kg farina 
683 g acqua
3 g lievito di birra
30 g sale

Procedimento:

Opzione con lunga lievitazione (circa 48 ore)
Sciogliere il lievito di birra nell’acqua.
Setacciare le farine e impastare a velocità 1.
Aggiungere l’acqua in tre volte e continuare a impastare a velocità 1, aggiungere il sale non appena gli ingredienti iniziano a legare, impastare per 5 minuti a velocità 1, dopodiché aumentare la velocità 2 e continuare a impastare per 15 minuti fino a raggiungere un impasto omogeneo, aumentare la velocità a 3 per gli ultimi 5 minuti.

Traferire l’impasto in un contenitore alto e stretto es. boule, coprire con pellicola lasciare 1 ora a temperatura ambiente quindi trasferire in frigo a 4 °C e lasciar lievitare l’impasto per 48 ore. 
Al termine prelevare l’impasto dal frigo, formare delle palline da 280 g, pirlare e far lievitare per 2 ore a 28 °C con funzione Professionale Lievitazione.

Opzione con lievitazione breve (12 ore)
Dividere i 30 minuti di impasto nella planetaria in 3, con pause di 9 minuti; quindi:
10 minuti di impasto- 9 minuti di riposo
10 minuti di impasto- 9 minuti di riposo
10 minuti di impasto
Una piccola accortezza: durante i minuti di riposo nella planetaria ricoprite la planetaria con della pellicola.

Lasciare riposare l’impasto coperto 1 ora fuori dal frigorifero, formare le palline da 280 g, pirlare e far lievitare in forno con funzione Professionale Lievitazione a 28°C per 3 ore.

Cottura (per entrambi i metodi di impasto e lievitazione):
Infornare nell’appoggio 2 del forno pirolitico la griglia con la pietra refrattaria e lasciar scaldare il forno con funzione Aria Calda a 280 °C (oppure 300 °C per forno pirolitico) per 1 ora e 30 minuti.
Condire e infornare per 5 minuti.