Ricetta di:
Giuseppe Russo - The Private Chef

Tecniche di cottura:
Professionale Lievitazione/ Professionale Infarinatura

Ingredienti:
750 g farina manitoba (o con W superiore a 390)
250 g farina integrale
630 g acqua
5 g lievito di birra
30 g sale

Procedimento:
Setacciare le farine e impastare a velocità 1. 
Aggiungere l’acqua in una sola volta (precedentemente miscelata con il lievito di birra) e continuare a impastare a velocità 1, aggiungere il sale non appena gli ingredienti iniziano a legare, impastare per 5 minuti a velocità 1, dopodiché aumentare a velocità 2 e continuare a impastare per 15 minuti fino a raggiungere un impasto omogeneo, aumentare la velocità a 3 per gli ultimi 5 minuti.

Riposo e lievitazione
Far riposare l’impasto per 1 ora nella planetaria coperta con un panno o pellicola per alimenti. 
Al termine del riposo, piegare l’impasto su sé stesso e sigillare la superficie che rimane aperta pinzandola con le dita.
Far riposare l’impasto con la chiusura verso il basso per 30 minuti.
Tagliare a metà la puntata ottenendo così due panetti. 
Piegare su sé stessi inglobando aria e sigillare.
Far lievitare per 2 ore e 30 minuti con funzione Professionale Lievitazione a 28°C.

Cottura
Cuocere con funzione Professionale - Infarinatura a 210 °C per 1 ora e 15 minuti. Far intiepidire e servire

Consigli
Nelle fasi di piega e riposo è consigliabile munirsi di un cestino da pane per lievitazione.
È possibile cuocerlo il giorno dopo mettendo tutto l’impasto in frigorifero appena terminata la fase di impasto.