Ricetta di:
Giuseppe Russo - The Private Chef

Tecniche di cottura:
Vapore

Ingredienti
3 zucchine
3 carote
1 broccolo
1 cavolfiore
300 g fagiolini
800 g patate (circa 7 medie)
400 g maionese

Per la maionese fatta in casa
1 uovo intero
2 cucchiai di aceto di mele
450 ml olio di semi di arachide
1 pizzico abbondante di sale (4 g)
2 cucchiani di senape

Procedimento:
Tagliare a cubetti (taglio mirepoix) tutte le verdure e adagiarle sulla teglia forata (piano 2) posizionando  sotto la teglia in acciaio (piano 1). 
Cuocere le verdure insieme utilizzando la funzione Vapore a 100 °C per 23 minuti. 
Al termine della cottura spostare tutte le verdure sulla teglia dell’abbattitore, inserire la teglia all’interno dell'abbattitore di temperatura con funzione ‘’abbattimento – verdure – pezzi piccoli", dopo circa 12 minuti le verdure saranno fredde e la clorofilla si sarà fissata.
In una pirofila aggiungere la maionese e mischiare il tutto con due cucchiai dal basso verso l’alto.

Per la maionese:
In un bicchiere da minipimer o frullatore mettere tutti gli ingredienti insieme con metà dell’olio.
Frullare e aggiungere a filo la restante parte. 
Se la maionese dovesse risultare troppo liscia, aggiungere olio a filo, se al contrario fosse troppo densa e possibile aggiungere un cucchiaio di acqua e frullare fino a raggiungere la consistenza desiderata.