Ricetta di:
Giuseppe Russo - The Private Chef

Tecniche di cottura:
Aria Calda Vapore/ Aria Calda Umida

Ingredienti:
6 ossobuchi di vitello
farina 00 q.b
2 carote
2 cipolle
scorza di 1 limone
6 cucchiai olio evo
300 ml vino rosso fermo
700 ml brodo di vitello

Procedimento:
Tritare tutte le verdure (taglio Brunoise) e metterle in una pirofila capiente da cottura o in una pentola in acciaio da forno. Infarinare gli ossobuchi. Aggiungere nella  pirofila l’olio, la carne e ancora un filo d’olio in superficie. Cuocere con funzione Aria Calda Vapore a 170 °C per 12 minuti. Al termine della prima cottura le verdure saranno appassite e la carne risulterà sigillata.
Versare tutto il vino e il brodo, adagiare la pirofila sulla teglia rigata e cuocere con funzione Aria Calda Umida a 150 °C per 2 ore e 30 minuti. 

Consigli
Non è necessario formare Maillard accentuate in cotture di stufati, brasati e arrosti, in quanto i succhi devono poter entrare e uscire dalla carne nella fase di cottura. 
ll forno ci darà successivamente l’imbrunitura che desideriamo.