Ricetta di:
Giuseppe Russo - The Private Chef

Tecniche di cottura:
Cottura a Vapore/ Vacuisine 

Ingredienti:
3 cotechini da 700 g
3 arance
1 mazzo di prezzemolo
Ghiaccio q.b.
50 ml Olio evo

Procedimento:
Cotechini crudi
Mettere in una busta sottovuoto i cotechini e vuotare nel cassetto sottovuoto V-ZUG con livello aspirazione 3 e livello sigillatura 3.
Posizionare le buste su teglia forata nel piano 2 posizionando sotto la teglia in acciaio per raccogliere i liquidi in eccesso ( piano 1). Cuocere in forno con funzione Vacuisine a 74 °C per 7 ore e 25 minuti.

Cotechini precotti

Lasciare i cotechini nella busta sottovuoto, adagiarli su teglia forata (piano 2) con sotto la teglia di acciaio (piano 1).
Cuocere con Funzione Vapore a 93 °C per 17 minuti.
Eliminare la scorza d’arancia e tagliarla a fettine di 0,5 cm. Nel bicchiere del frullatore aggiungere il mazzetto di prezzemolo, qualche cubetto di ghiaccio e frullare, aggiungere l’olio a filo fino a creare un emulsione omogenea.

Consigli:
Per rendere più frizzante la preparazione è possibile aggiungere qualche seme di cumino tra la carne e l’arancia!