Ricetta di: 
Andrea Tortora - AT Patissier

Tecniche di cottura
Aria Calda/ Aria Calda Vapore

Ingredienti

Mele
6 mele Pink Lady 
80 g burro demisel 
1 bacello vaniglia 
120 g zucchero 

Pasta brisè
250 g farina debole 
190 g burro freddo 
20 g tuorlo
50 g latte 
4 g sale
50 g zucchero 

Procedimento:
Preparare il caramello secco sciogliendo prima lo zucchero, ed aggiungendo poi il burro con la vaniglia, senza farlo bruciare.
Far riposare il caramello negli stampi finché non raffredda completamente.
Pulire, pelare e tagliare le mele con il mandolino apposito.
Una volta srotolata la mela, riarrotolarla in modo molto preciso e stretto. 
Dividere il rotolo a metà e inserirlo nel caramello, ormai solido.
Cuocere con Aria calda, 165 °C per 45 minuti.
Sfornare, pressare leggermente e abbattere velocemente. 
In planetaria con la foglia inserire il burro freddo, la farina, lo zucchero e il sale.
Impastare a velocità media. Aggiungere poi latte e tuorlo.
Trasferire la pasta su una pellicola, appiattirla, creando un panetto e lasciare riposare 4 ore in frigo.
Una volta riposata, stendere con un matterello a 4 mm, coppare con la misura del diametro desiderato.
Disporre su un silicone microforato e disporre sopra un ulteriore silicone, così che non gonfino troppo e rimangano regolari. 
Cuocere con Aria Calda 175 °C per 16 minuti.
Assemblare appoggiando la mela sulla pasta brisè sfornata.
Riporre sulla placca e tornare in forno con Aria Calda Vapore 145 °C per 12 minuti.