Ricetta di:
Andrea Tortora - AT Patissier

Tecniche di cottura:
Calore sotto e sopra

Ingredienti:
Per la base
250 g latte intero 
15 g zucchero
12 g farina debole 
12 g fecola 
15 g cacao
60 g tuorlo
20 g cioccolato fondente 
42 g massa di cacao
10 g Grand Marnier 

Per la composizione del Soufflè:
160 g base 
110 g albume 
40 g zucchero 

Procedimento:
Per la base
Miscelare le polveri, aggiungere poi i tuorli e un po' di latte freddo senza far incorporare troppa aria.
La restante parte di latte andrà riposta sul fuoco fino ad ebollizione.
Aggiungere il latte bollente alla base miscelata.
Tornare poi sul fuoco e cuocere la crema fino a completo bollore.
Aggiungere fuori dal fuoco massa di cacao e cioccolato.
Mescolare fino a scioglimento dei cioccolati. 
Far riposare con pellicola a contatto per 12 ore in frigorifero. 

Per la composizione del Soufflé
Dopo raffreddamento, riporre in una pentola, aggiungere il liquore, e far riscaldare sul fuoco finché non torna cremosa.
Montare gli albumi a temperatura ambiente in planetaria, aggiungendo lo zucchero in 3 volte. 
Aggiungere l’albume in due volte alla base calda. 
In modo rapido, inserire in uno stampo di ceramica imburrato e zuccherato.
Con un coltello a lama dritta tirare liscia la superficie. 
Infornare utilizzando una pentola di ferro con dell’acqua portata a bollore.
Cuocere in modalità Calore sopra e sotto a 185°C per 8 minuti.