Ricetta di:
Andrea Tortora - AT Patissier

Tecniche di cottura:
Lievitazione/ Cottura professionale infarinatura

Ingredienti:
100 g lievito madre (oppure 3 g di lievito di birra fresco)
400 g acqua
11 g sale
300 g semola rimacinata 
50 g farina integrale 
150 g farina 00 

Procedimento:
Mescolare acqua, lievito madre e sale finché il lievito non è sciolto.
Aggiungere le farine miscelate lentamente, mescolando man mano.
Si otterrà un impasto morbido e appiccicoso, sgranato e poco legato.
Riporre in una ciotola e far riposare 20 minuti. 
Dare pieghe all’impasto, che man mano prenderà struttura, diventerà liscio ed omogeneo.
Riporre a lievitare in frigorifero dalle 12 alle 14 ore a 10°C. 
Una volta lievitato, disporre sul piano, e fare due pieghe verso l’interno per due volte, creando la classica pagnotta lasciando la chiusura sul fondo. 
Spolverare l’impasto e il cestino, accertandosi che la chiusura sia verso l’alto.
Far lievitare in cestino con funzione Lievitazione per 2 ore e 20 a 30°C. 
Una volta lievitato, disporre sulla teglia calda la carta forno e riporci delicatamente il pane.
Con una lametta effettuare il classico taglio. Infornare con il programma Professionale Infarinatura a 215°C per 55 minuti.