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Natale 2019. Bottoni di astice, carciofo croccante, bottarga, aneto e acqua di mare

Ingredienti per la pasta: 

  • 500 gr semola
  • 5 uova
  • 5 tuorli
  • 20 gr olio EVO

Preparazione della pasta:

Impastare tutti gli ingredienti e laminare la pasta allo spessore di 1 mm.

 

Ingredienti per il ripieno:

  • 200 gr astice
  • 200 gr scorfano
  • 100 gr gamberi rossi di Mazara
  • 50 gr aneto
  • 1 lime
  • sale qb
  • pepe qb

 

Ingredienti per il brodo:

  • 300 gr scarti del pesce
  • 200 gr carote
  • 1 pomodoro ramato
  • 1 cipolla rossa
  • alloro
  • pepe
  • chiodi di garofano
  • bacche di gin

 

Ingredienti per la decorazione:

  • 100 gr brodo
  • 1 cucchiaio da zuppa di lecitina di soia
  • 50 gr Bottarga
  • 50 gr burro
  • 1 lime
  • 1 quarto di carciofi a persona 
  • 1 gambero rosso di Mazara a persona
  • germogli di pisello
  • salvia

 

Procedimento:

Pulire tutti i pesci a crudo.

Con la parte di polpa ottenuta fare un trito e unirlo a olio, sale, pepe, aneto, salvia e lime.

Con i carapaci e gli scarti fare un fondo facendo rosolare tutto in forno a 200 gradi per 25 min.

Bagnare con acqua fredda e ghiaccio e far bollire per 30 minuti.

 

Per la finitura:

Prelevare una porzione di brodo di circa 100 ml e unire 1 cucchiaio da zuppa di lecitina di soia.

Far riposare 10 minuti, dopodiché frullare con minipimer e ottenere una schiuma.

Nel brodo rimanente far cuocere i bottoni.

Una volta cotti farli saltare con il burro, la bottarga grattugiata, il lime grattugiato con il suo succo.

Aggiungere brodo in cottura e ottenere un bottone cremoso e morbido.

A parte rosolare il carciofo fino a ottenere una crosticina dorata.

Infine, impiattare i ravioli, mettendo sul fondo un po’ di brodo; adagiare sopra i carciofi e coprire con la schiuma. Sopra ogni bottone posizionare i carciofi croccanti, il gambero rosso, 1 germoglio di pisello e la bottarga grattugiata.