Ricetta di: 
Giuseppe Russo - The private Chef

Tecniche di cottura
Aria Calda/ Cottura a Vapore
 

Ingredienti per 2 persone
2 filetti di merluzzo da 150 g
1 peperone rosso
100 ml panna fresca
30 ml passata pomodoro fresco
3 rametti di rosmarino
4 foglia di salvia
2 rametti di maggiorana
5 foglie di menta
1 rametto di origano fresco
sale 
20 g olio e.v.o.
8 g (1 foglio) colla di pesce

Procedimento
Preriscaldare il forno a 230°C con funzione Aria calda.
Mettere il peperone all’interno di due fogli di carta stagnola e condire con sale e poco olio.
Infornare e impostare una durata di 50 minuti.

Tritare le erbe finemente, condire i filetti di merluzzo con sale e ricoprire con le erbe miste.
Chiudere i filetti in pellicola sigillando bene e infornare partendo da forno freddo con funzione Vapore a 56°C per 40 minuti; è possibile infilare la sonda al cuore impostando la temperatura della sonda a 52°C senza impostare la durata. 

Al termine dalla cottura del peperone, aprire la carta stagnola, privarlo dei semi e frullare con la l’acqua di cottura emessa, la panna, il sale, la passata di pomodoro e la gelatina lasciata in ammollo in acqua tiepida per 10 minuti. Filtrare la crema e passarla nel sifone, aggiungere una carica e al momento del servizio aggiungere la seconda carica. Privare il pesce della pellicola, impiattare e servire con la spuma di peperone riscaldata con funzione Vapore a 60°C.