Ricetta di: 
Andrea Tortora - AT Patissier

Tecniche di cottura:
Cottura statica

Ingredienti (per 4 persone):
Per la tarte
4 mele Golden non troppo mature
50 g burro demi-sel
60 g zucchero

Per il pastello
200 g farina tipo 360 w
2 g sale fino
20 g burro
100 g acqua fredda

Per il panetto
200 g burro
40 g farina

Per il gelato alla vaniglia
250 g latte
250 g panna
2 stecche di vaniglia
5 tuorli d’uovo
100 g zucchero

Procedimento

La pasta sfoglia
Per preparare il pastello, impastare in modo omogeneo farina, sale, burro e acqua; riporre in frigo coperto da un foglio di pellicola trasparente e far riposare 1 ora.
A parte impastare i 200 g di burro con i 40 g di farina e far riposare 1 ora in frigo.
Procedere con le pieghe della sfoglia mettendo il pastello e il panetto l’uno dentro l’altro e  alternando 2 pieghe doppie e 2 semplici.
Tra ogni piega devono passare almeno 20 minuti.
Al termine riporre la pasta sfoglia in frigo.

La tarte
In un pentolino di acciaio di forma rotonda far sciogliere il burro, aggiungere lo zucchero e far caramellare in modo uniforme.
Pulire le mele, tagliarle a fette e disporle sul fondo del pentolino formando una rosa.
Infornare a 200 °C statico per 8 minuti.
Togliere dal forno e lasciar riposare per circa 20 minuti.
Tirare un disco di sfoglia dell’altezza di circa 3 mm, bucherellarlo, posarlo sulle mele e cuocere in forno a 220°C statico per 35 minuti circa.

Il gelato alla vaniglia
Portare ad ebollizione il latte, la panna e le stecche di vaniglia incise in modo orizzontale.
Togliere dal fuoco e aggiungervi i tuorli sbianchiti con lo zucchero.
Riportare alla temperatura di 85°C (“alla rosa”), poi raffreddare completamente e passare al mantecatore.

Composizione del piatto
Rovesciare la tarte di mele su un tagliere, tagliarla a fette e rimetterla nel suo pentolino caldo.
Servirla nel pentolino con il gelato alla vaniglia a parte.