Ricetta di: 
Giuseppe Russo - The private Chef

Tecniche di cottura
Vapore/ Aria calda/ Aria calda vapore

Ingredienti
Per il raviolo
400 g/1 seppia fresca
45 g olio di semi di arachide
sale

Per il purè di limone
1 limone
100 g acqua
100 g zucchero
2 g gomma xantana

Per la melassa di carruba
200 g carruba disidratata
5 l acqua

Per il corallo di nero di seppia
20 g / 1 sacca nero di seppia
60 g olio di semi 
30 g amido di mais
120 g acqua

Per le orecchiette 
20 g di orecchiette
80 ml acqua
5 g sale

Per l’arancia disidratata
1 arancia

Procedimento
Per il raviolo di seppia
Frullare la polpa di una seppia pulita con 30 g di olio di semi.
rasferire il composto in una sac à poche e dressare la seppia tra due fogli di carta forno unti con la restante parte di olio. Pressare i fogli di carta aiutandosi con una superficie piatta.
Trasferire i fogli con la seppia in forno e cuocere con funzione Vapore a 62 °C per 20 minuti.

Tenere da parte i tentacoli di seppia, condire con olio evo e sale e cuocere con funzione Aria calda 220°C per 10 minuti adagiando i tentacoli di seppia su una teglia smaltata rivestita di carta da forno

Per la melassa di carruba
Bollire la carruba disidratata in abbondante acqua per 8 ore aggiungendo acqua ogni volta che si riduce.
Rimuovere le carrube e proseguire la cottura per altre 4 ore fino al raggiungimento di una consistenza
mielosa.

Per l’arancia disidratata
Tagliare un’arancia a fette sottili 4mm e cuocere in forno con funzione Aria calda a 55°C per 15 ore.

Per il purè di limone

Piegare un limone in un foglio di alluminio.
Infornare a 230°C per 50 minuti in forno con funzione Aria calda.
Al termine della cottura aprire il limone prelevare la polpa interna e passare al colino a maglia fine, raschiare la parte bianca e unire la scorza di limone alla polpa.
Mettere il composto in un frullatore e aggiungere il resto degli ingredienti, frullare, chiudere in sacchetto sottovuoto e cuocere con funzione Vapore a 68°C per 40 minuti.
Abbattere di temperatura e trasferire in una sac à poche.

Per il corallo al nero di seppia
Frullare tutti gli ingredienti in un bicchiere da frullatore, versare ¼ del contenuto su una teglia da forno smaltata e cuocere in forno preriscaldato con funzione Aria calda vapore a 230°C per 8 minuti.  

Per le orecchiette in vaso-cottura
Mettere le orecchiette in un vaso da cottura tipo Weck con acqua e sale.
Cuocere in forno con funzione Vapore a 100°C per 11 minuti
Con un coppa-pasta di 8 cm di diametro ritagliare un disco di seppia farcire con 3 orecchiette, aggiungere in ognuna di esse una punta di purè di limone e chiudere con un secondo disco di seppia.
Servire versando sul fondo del piatto la melassa di carruba, il raviolo, i tentacoli di seppia arrostita, il corallo al nero di seppia e l’arancia disidratata.