Ricetta di:
Lucia Carniel – L’ultima fetta

Tecniche di cottura:
Vapore/ Cottura statica

Ingredienti

Per la Pâte Sucrée

240 g burro 
polpa di un baccello di vaniglia 
150 g zucchero a velo
60 g farina di mandorle
1 uovo
4 g sale in fiocchi
400 g farina 00

Per la frangipane

50 g burro morbido
50 g zucchero a velo
50 g farina di mandorle
1 uova
1,5 g sale in fiocchi

Per la crema al limone e zenzero

200 g latte intero
100 g panna
55 g tuorli
60 g zucchero semolato
20 g amido di mais
scorza di limone
un pezzetto di zenzero fresco
20 g burro

Per la guarnizione

700 g coste rabarbaro non troppo grosse
160 g granatina
20 g olio di oliva

Procedimento

Il giorno precedente: prepara il rabarbaro confit

Lava il rabarbaro, taglialo a pezzetti romboidali non troppo larghi. Versali in un sacchetto con gli altri ingredienti e poni in sottovuoto.
Cuoci in forno con funzione vapore a 80°C per circa per 15 minuti.
Estrai la busta e riponila subito in acqua ghiacciata (o in abbattitore) per fermare la cottura.
Riponi in frigorifero e lascia riposare per almeno 8 ore.

Prepara la Pâte Sucrée

Nella ciotola della planetaria lavora a medio-bassa velocità con la frusta piatta il burro morbido, la vaniglia e lo zucchero fino ad ottenere una massa omogenea (non deve essere montata). 
Aggiungi la polvere di mandorle, l’uovo rotto con una forchetta e mescolato con il sale e infine la farina setacciata.
Non appena l’impasto sarà omogeneo rovescialo sul piano di lavoro. 
Compattalo con le mani, dividilo in due parti, appiattiscile bene nello spessore di circa 2/3 cm circa e conservale in frigorifero, avvolte da pellicola, per almeno 2 ore.
Conserva poi uno dei due impasti in congelatore per altri usi.
Mentre la pasta riposa, prepara la crema.

Prepara la crema pasticcera al limone e zenzero (METODO SU FUOCO).

Porta quasi a bollore latte e panna con la scorza di limone e lo zenzero grattugiato. Filtra il tutto.
Sbatti in una ciotola i tuorli con lo zucchero, quindi aggiungi l'amido di mais e incorpora bene con una frusta. 
Aggiungi i liquidi tiepidi sulla crema di uova. 
Frusta bene, quindi riporta sul fuoco e cuoci fino a ispessimento frustando sempre vigorosamente. 
Quando sarà pronta rovesciala in una teglia precedentemente raffreddata per abbassare velocemente la temperatura.
Quando sarà arrivata a circa 50°C circa aggiungi 20 g di burro e passa la crema al mixer.
Copri con pellicola a contatto e conserva in frigorifero.

Cuoci la base

Imburra un anello microforato diametro 19 circa e alto 3,5 cm circa.
Stendi l’impasto in una sfoglia sottile (circa 2/3 mm) spolverizzando leggermente il tavolo da lavoro.
Rivesti l’interno dello stampo facendolo aderire bene alle pareti. Rimuovi gli eccessi.
Copri con pellicola e riponi in frigorifero per almeno 3 ore. 
Bucherella la base, quindi cuoci nella parte media del forno preriscaldato, modalità statica, a 175°C per circa 12/13 minuti. 
Sforna e lascia raffreddare prima di rimuovere l’anello.


Il giorno seguente:

Prepara la frangipane
Nella planetaria munita di frusta piatta lavora a spuma il burro con lo zucchero a velo e la farina di mandorle. Rompi l’uovo e sbattilo poco insieme al sale, quindi incorporalo gradualmente al composto con la frusta in movimento.

Versa la crema ottenuta in una tasca da pasticcere e dosa una chiocciola di frangipane sulla base precotta, partendo dal centro fino ai bordi. Non riempire il guscio oltre la metà, altrimenti non resterà posto per la crema.
Inforna e cuoci per 10/12 minuti circa o fino a doratura della frangipane.
Sforna e lascia raffreddare.

Guarnisci la torta
Riempi il guscio con della crema pasticcera arrivando fino al bordo (per dosarla bene usa una tasca da pasticcere).
Scola e tampona il rabarbaro. Decora la sommità deponendo il rabarbaro confit in forma di stella (partendo dal centro).
Lucida con qualche cucchiaio di confettura di fragole passata al setaccio a cui avrai aggiunto un cucchiaio di granatina.