Ricetta di:
Lucia Carniel – L’ultima fetta

Tecniche di cottura:
Aria Calda Vapore/ Cottura Professionale Classica/ Aria Calda

Ingredienti
Per la pasta brisèe senza glutine
100 g amido di mais 
100 g farina di mais fioretto
100 g burro 
1 cucchiaio semi di sesamo
1 uovo + 1 tuorlo
3 g sale

Per la crema ai carciofi

4 fondi di carciofo
1/2 porro
1 piccola patata
1/2 spicchio di aglio
50 g di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di pinoli 
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e pepe

Per farcire
100 g feta a cubetti
1 pannocchia di mais lessata (oppure chicchi di mais)
4 uova di quaglia
4 rapanelli
un cuore di carciofo a fettine
foglie di spinacino fresche
pisellini freschi
olio extra vergine d’oliva e sale in fiocchi

Procedimento

Prepara la base al mais

Nel boccale del robot da cucina versa la farina di mais, l’amido, i semi di sesamo ed il sale. 
Frulla le polveri, quindi aggiungi il burro freddo a cubetti. 
Lavora fino ad ottenere delle briciole di impasto.
Versa l’uovo e il tuorlo e lavora fino ad ottenere un composto omogeneo.
Rovescialo sul piano di lavoro, compattalo con le mani, appiattiscilo, quindi avvolgilo con pellicola e riponilo in frigorifero per una mezz’ora.
 

Prepara la crema ai carciofi

In una pirofila leggermente unta disponi la patata tagliata a fette, i fondi di carciofi a pezzi, il porro e 4 rapanelli.
Curati che abbiano tutti più o meno le stesse dimensioni.
Irrorali con olio, spolverizza con sale e cuocili con Aria Calda Vapore a 180°C per circa 20 minuti o fino a che non saranno teneri e arrostiti.
Una volta cotti togli i rapanelli che serviranno per la guarnizione e versa il resto nel boccale del frullatore.
Aggiungi l’olio, i pinoli tostati brevemente in padella, sale, pepe e aglio (a piacere).
Frulla tutto e aggiungi infine il parmigiano.
Frulla ancora fino ad ottenere un composto omogeneo.
Dovrà avere una consistenza cremosa ma abbastanza fissa.

Cuoci la base

Stendi la base al mais ad uno spessore di circa 4 mm.
Imburra ed infarina una teglia tonda con fondo amovibile.
Cuoci in bianco con fagioli o riso con Cottura Professionale Classica a 160°C per 20 minuti. 
Estrai la base dal forno, rimuovi i fagioli quindi cuoci altri 15 minuti con modalità Aria Calda a 160°C.
La base dovrà essere bella dorata.

Componi la crostata salata

Poco prima di servire versa nella base uno strato generoso di farcitura ai carciofi, affonda nella crema la feta ridotta a cubetti piccoli, alcuni cucchiai di chicchi di mais prelevati dalla pannocchia e infine decora con foglioline di spinaci, pisellini freschi, uova di quaglia, cuori di carciofo affettati sottilmente e rapanelli arrostiti.
Aggiungi un filo d’olio, sale in fiocchi, pepe e servi subito.