Ricetta di:
Lucia Carniel - L'ultima fetta

Tecniche di cottura:
Vapore/ Aria Calda con Vapore/ Aria Calda

Ingredienti per 4 persone:
8/10 barbabietole rosse medio-grandi

Procedimento:
Per il burro aromatico al lime e zenzero
90 g burro
25 g olio extravergine d’oliva
10 g di zenzero fresco
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di succo di lime

Per il farro al pesto
200 g farro
50 g basilico
50 g olio di oliva extravergine
40 g Parmigiano Reggiano a pezzetti + 50 g per la decorazione
2 cucchiai di pinoli
2 pizzichi di sale grosso
1 spicchio d’aglio
foglioline di menta
2 manciate di noci Pecan o anacardi
Zeste di lime non trattato a piacere
Aromi a piacere

Per la crema yogurt e panna
100 g panna fresca
110 g yogurt greco (non magro)
 

Procedimento

Cuoci il farro
Versa il farro in un recipiente riempito con acqua salata.
A piacere profuma con odori come zenzero ed erbe aromatiche.
Poni in forno e cuoci con modalità Vapore 100°C per circa 25 minuti.
Una volta cotto scolalo e tienilo da parte.

Prepara il pesto:
Lava le foglie di basilico, asciugale bene.
In un mortaio pesta l’aglio, quindi aggiungi i pinoli tostati e pestali insieme.
Unisci il basilico e il sale grosso e continua a lavorare con movimenti rotatori.
Aggiungi i 40 g di parmigiano a pezzetti e lavora ancora con il mortaio.
Quando il tutto risulterà cremoso aggiungi l’olio e termina di rendere il tutto omogeneo.
Tieni da parte.

Cuoci le rape:
Lava le rape, mettile nella teglia per cottura a vapore e cuocile con funzione Vapore per 30 minuti a 100°C.
A seconda della dimensione potrebbe servire qualche minuto in più. Devono essere tenere anche nel centro.
Lasciale raffreddare.

Prepara il burro aromatico:
In una casseruola metti il burro, l’olio, lo zenzero affettato sottilmente e l’aglio schiacciato.
Scalda il tutto a calore moderato.
Quando il tutto è fuso e il burro inizia ad assumere un colore leggermente ambrato (dopo circa 5 minuti), togli dal fuoco e tieni da parte.

Arrostisci le rape:
Pela le rape rosse, incidile con un coltello a formare tante fettine senza arrivare fino alla base della rapa.
Schiacciale leggermente con il palmo della mano per favorirne un po’ l’apertura.
Disponile sulla teglia coperta di carta forno, irrorale bene con una parte del burro filtrato a cui avrai aggiunto il succo del lime e cospargi con sale in fiocchi. Conserva il resto del burro.
Inforna per circa 1 ora con modalità Aria Calda Vapore a 190°C. 
Di tanto in tanto raccogli i succhi di cottura mescolati al burro e distribuiscili sulla sommità delle rape.
Al termine della cottura, quando le rape risultato piuttosto caramellate sulla superficie, passa alla modalità Aria Calda e termina la cottura a 190°C: ci vorranno altri 10/15 minuti a seconda della grandezza delle rape.
Quando risulteranno perfettamente arrostite spegni, sforna e tieni da parte.

Composizione del piatto di portata
Monta la panna con lo yogurt con un po’ di sale fino ad ottenere un composto piuttosto fisso.
Tieni in frigorifero.
Condisci il farro con il pesto tenendone da parte 2/3 cucchiai, aggiungi i 50 g di parmigiano a fettine sottili (oppure ricava delle palline con uno scavino), qualche fogliolina di menta, le noci pecan ridotte a pezzettini e delle zeste di lime. 
In un piatto capiente disponi la spuma di yogurt e panna, aggiungi le rape tiepide, condisci con il pesto avanzato cui avrai aggiunto un filo d’olio per renderlo più liquido, grattugia del lime e decora con alcune fettine sottili di rapa rossa cruda affettata con la mandolina.
Versa alcuni cucchiai di burro aromatico avanzato (leggermente intiepidito) e servi subito.