Tecniche di cottura:
Vapore/ Sottovuoto con sonda

Ingredienti per 4 persone:
400 g vitello
sale e pepe q.b.
100 g ventresca di tonno
2 pezzi filetti di sardine
1/2 cucchiaio di capperi
100 g di salsa di vitello au jus
1/2 cucchiaino di limone
100 g di maionese

Procedimento:
Scaldare un po’ d’olio in una padella.
Condire il vitello e rosolarlo su tutti i lati per circa 5 minuti a fuoco medio.
Far raffreddare il vitello e inserirlo nel sacchetto per sottovuoto.
Aggiungere 50 g di salsa demi-glace, mettere sottovuoto sul livello 3 e sigillare.
Infilzare la termosonda nella carne attraverso il nastro ermetico, disporre il sacchetto sottovuoto nel contenitore forato e collocarlo sul livello 2 del vano cottura.
Cuocere per circa 3 ore a 60 °C di vapore e 60 °C di temperatura interna.
Versare il tonno in un recipiente alto e sbriciolarlo con una forchetta.
Aggiungere i filetti di sardine, i capperi, 50 g di fondo di vitello, succo di limone e frullare finemente. Successivamente aggiungere la maionese.
Tagliare a fettine sottili la carne di vitello e servirlo con la salsa tonnata.
Cottura in forno V-ZUG a Vapore con sonda 60° per circa 3 ore