Ricetta di:
Giuseppe Russo 

Tecniche di cottura:
Lievitazione/ Aria Calda Vapore/ Aria Calda

Ingredienti

Per l’impasto:
41 g di acqua 
72 g di zucchero
50 g tuorlo d'uovo
90 g lievito madre (oppure 5 g di lievito di birra secco) 
228 g di farina forte (350W o Manitoba)

Per la prima emulsione:
50 g tuorlo d'uovo
20 g di acqua
104 g di burro morbido

Per la seconda emulsione:
20 g zucchero
15 g miele d'acacia
30 g di tuorlo d'uovo
60 g di burro morbido
1/2 bacca di vaniglia del Madagascar 
5 g di sale

Per la farcitura:
125 g di arancia candita calabrese 
80 g di uvetta reidratata

Per la glassa veneziana:
50 g zucchero 
50 g di mandorle
5 g di amido di riso (o fecola di patate) 
30 g di albume d'uovo 
 

Procedimento:
Per il primo impasto:
Inserire nell'impastatrice 41 g di acqua, 72 g di zucchero,50 g tuorlo d'uovo, 90 g lievito madre al terzo rinfresco (100 g per licoli oppure 5 g di lievito di birra secco) e 166 g di farina forte (350W o Manitoba).
Impastare in prima velocità per almeno 25-30 minuti.
Quando l'impasto risulta elastico inserire l'emulsione di 50 g tuorlo d'uovo e 20 g di acqua in 3 battute.
Aggiungere 104 g di burro morbido in 3 battute.
Far lievitare con funzione Cottura Professionale Lievitazione a 25-26 gradi fino al triplicare di volume (13-20 ore)
Il giorno seguente mettere all'interno dell'impastatrice il preimpasto; aggiungere 62 g di farina forte (350W o manitoba) e impastate in prima velocità per 25-30 minuti fino a quando l'impasto risulta elastico. Fare un'emulsione di 20 g zucchero,15 g miele d'acacia, 30 g di tuorlo d'uovo e mettere in 3 battute. Emulsionare 60 g di burro morbido, 1/2 bacca di vaniglia del Madagascar e 5 g di sale, inserire in 3 battute.
Assicurarsi che la maglia glutinica sia elastica prima di ogni inserimento.
Una volta assorbiti tutti gli ingredienti miscelate 125 g di arancia candita calabrese e 80 g di uvetta reidratata.
Pronto l'impasto, fa lievitare con funzione Cottura Professionale Lievitazione a 30°C per 3 ore e 30.
Fate lievitare fino a due dita dal pirottino.
Estrarre il panettone lievitato dal forno e far riposare per 30 minuti scoperto.
Tagliare l’impasto a croce, mettere una noce di burro in superficie e infornare.
 

Per la glassa veneziana:
Mixate 50 g zucchero, 50 g di mandorle, poi aggiungete 5 g di amido di riso (o fecola di patate) e 30 g di albume d'uovo; miscelare per 5 minuti (consistenza fluida, tipo glassa).
Infornare a 165°C con funzione Aria Calda Vapore per 12 minuti, proseguire la cottura per 23 minuti abbassando la temperatura a 160°C con Aria Calda (45 minuti pirottino da 1 kg), temperatura al cuore di almeno 91-92°C.
Infilzare alla base e far riposare a testa in giù per 12 ore a temperatura ambiente.