Ricetta di:

Lucia Carniel – L’ultima fetta

Tecniche di cottura:

Cottura Statica

Ingredienti

Per la crème pâtissière

1/2 litro latte

Bacca di vaniglia

80 g tuorli

75 g zucchero semolato

40 amido di mais

80 g burro

Per la pâte à choux

Si ottengono circa 110 bignè diametro 2,5/3 cm circa (da crudi)

250 g acqua

3 g sale fino

110 g burro in piccoli cubetti

150 g farina setacciata (W inferiore ai 260)

250 g d’uova pesate sgusciate, ben rotte, filtrate e a temperatura ambiente 

uovo per pennellare/zucchero a velo per spolverizzare

Per il caramello

200 g acqua

600 g zucchero semolato

2 g cremor tartaro

Procedimento:

​Per la crème pâtissière

Portare il latte a ebollizione con la vaniglia

Miscelare bene tuorli e zucchero

Incorporare l’amido con la frusta

Fuori dal fuoco versare la prima dose di latte sui tuorli, mescolare bene, poi aggiungere il resto

Rimettere sul fuoco e mescolare di continuo fino ad ispessimento (circa 85° C)

Togliere dal fuoco e continuare a mescolare la crema vigorosamente e di continuo con una frusta: questo gesto rompe la maglia proteica rendendo la crema vellutata*

Quando è tiepida aggiungere il burro a cubetti e mescolare bene. Versare in una ciotola precedentemente raffreddata. Coprire con pellicola a contatto e conservare coperta con pellicola al freddo fino al momento dell’utilizzo.

*Per realizzare varianti: aggiungere crema al pistacchio leggermente scaldata o cioccolato fuso (o di altri tipi) dopo averla tolta dal fuoco.

Per la pâte à choux

Portare l’acqua ad ebollizione in una casseruola capiente insieme a burro a cubetti e sale. Mescolare con un cucchiaio di legno. Appena l’acqua arriva ad ebollizione e il burro è sciolto, togliere dal fuoco e versare in una sola volta tutta la farina.

Mescolare energicamente con il cucchiaio per fare scomparire eventuali grumi e renderla liscia.

Rimetterla sul fuoco e mescolare bene l'impasto per farla asciugare; sono sufficienti 1 o 2 minuti circa.

Versare nella planetaria munita di frusta gommata o piatta e iniziare a lavorare l’impasto a velocità medio-bassa..

Non appena il vapore cessa di fuoriuscire (circa 60°C), versare gradualmente le uova, piano e in più volte.

L’impasto è pronto quando fa il tipico bec d’oiseau (becco d'uccello).

Dressare l’impasto in noccioline (circa 2 cm di diametro) sul silpat microforato oppure su carta forno con bocchetta da 0.8 mm. Pennellare con uovo sbattuto e rigare la sommità con una forchetta oppure arrotondare la punta del bignè con il dito appena inumidito.

Spolverizzare con zucchero a velo, quindi Infornare a 200° C per 30 minuti circa.

Per il caramello

Mettere gli ingredienti nella casseruola secondo ordine di presentazione.

Cuocere fino a circa 165°C/170°C (si dovrà ottenere un caramello biondo).

Bloccare la cottura del caramello immergendo il fondo della pentola in acqua fredda.

Versare subito il caramello su un Silpat e compattarlo con le mani non appena risulterà malleabile prestando attenzione a non scottarsi.

All’occorrenza scaldare il caramello nel microonde in una ciotola e utilizzare.

Montaggio della Croquembouche 

Bucare i bignè, farcirli con la crema precentemente versata in tasca da pasticcere.

Intingerli nel caramello ed eventualmente nella granella di nocciole, poi capovolgerli e lasciarli raffreddare.

Realizzare un cono di cartone alto circa 15/20 cm e ricoprirlo con carta forno.

Appoggiarlo su un piatto da portata e disporre la prima corona di bignè intorno alla base. Per tenere i bignè uniti fra loro intingerne ogni lato nel caramello e poi far aderire quel lato al bignè accanto.

Per un cono di circa 20 cm serviranno circa 60 bignè.