Ricetta di: 

Viviana Lapertosa - Cuoca della porta accanto

Tecniche di cottura:

Professionale infarinatura/Aria calda con vapore/Sottovuoto/Vapore

Ingredienti:

Per il pane 

500 g di farina 00

250 g di farina di semola di grano duro

4 dl di acqua tiepida

15 g di lievito di birra

2 dl d'olio extravergine

3 g di sale fino

Per il sugo

600 g di polpa di pomodoro

Lisca e scarti di pesce e crostacei 

Gambi di prezzemolo 

Olio extravergine d'oliva

Sale q.b.

Pepe q.b.

Pesce, molluschi e crostacei

2 tranci di rana pescatrice

2 calamari interi

1 kg di cozze

4-8 scampi o gamberi rossi

sale q.b.

pepe q.b.

olio extravergine d'oliva q.b.

Per completare

1 ciuffo abbondante di prezzemolo 

1 dl d'olio d'oliva

Briciole di pane leggermente essiccato

Sale 

Procedimento:

Per il pane 

Sciogliere il lievito in 1 dl d'acqua, unire le farine, il resto dell'acqua e impastare a mano o a macchina.

Incorporare poco alla volta 2 dl d'olio fino ad ottenere una palla elastica.

Unire il sale solo alla fine ed evitare di aggiungere farina dopo aver messo il sale.

Raccogliere la pasta in una ciotola e lasciarla lievitare per un'ora con funzione Professionale Lievitazione a 28°C. 

Rompere la prima lievitazione, impastare ancora e riformare una palla.

Coprire con pellicola facendo attenzione a non lasciare spazi aperti che farebbero seccare l'impasto e conservare in frigorifero per 12 ore. 

Il giorno dopo sgonfiare l'impasto, lavorarlo ancora e lasciarlo lievitare con Funzione Professionale Lievitazione a 25°C per 3 ore. 

A questo punto formare una pagnotta e un filone, stendere su un foglio di carta forno incidere la superficie con un coltello affilato formando una croce e lasciar lievitare ancora per un'ora.  

Preriscaldare la camera di cottura a 210°C con Cottura Professionale Infarinatura.

Cuocere il pane nell’appoggio basso per 50 minuti.

Far raffreddare su una griglia e lasciar raffreddare prima di tagliare il pane. 

Per il sugo

In un pentolino (con manico d'acciaio) riunire tutti gli ingredienti.

Cuocere con funzione Aria calda con Vapore a 200°C per 20 minuti finché il sugo sarà ristretto.

Filtrare con un passino a maglie larghe per eliminare gli scarti. 

Pesce, molluschi e crostacei

Tagliare la rana pescatrice a bocconcini e inserirli in un sacchetto sottovuoto con un filo d'olio, sale e pepe.

Aprire i calamari a libro, inciderli sulla pancia in diagonale, nei due sensi formando una griglia oppure tagliare a julienne.

Inserire in un sacchetto sottovuoto con olio, sale e pepe. 

Cuocere il calamaro con funzione Vapore a 61°C per 15 minuti e la pescatrice per 20 minuti. 

Cuocere le cozze con funzione Vapore a 100°C per 5 minuti finché saranno aperte; lasciarle intiepidire, raccogliere i frutti ed eliminare i gusci.

Aprire gli scampi a metà per il lungo e sgusciare i gamberi, cuocere con funzione Vapore a 100°C per 2-3 minuti. 

Per completare

Frullare il prezzemolo con l'olio extravergine d’oliva fino ad ottenere un olio verde, versare in un dosasalse e tenere da parte.

Inserire nel boccale del frullatore con i residui d’olio al prezzemolo le briciole di pane e frullare fino ad ottenere un trito verde.

Rosolare il trito in padella per renderlo croccante. Passare le cozze nel trito.  

Per servire: tagliare la calotta superiore della pagnotta, eliminare la mollica in eccesso e versare due mestoli di sugo, completare con la pescatrice, i calamari, gli scampi, le cozze e l'olio al prezzemolo.