Tecniche di cottura:

Professionale Classica /Vacuisine

Ingredienti:

Pasta sfoglia

Per la spuma di fava tonka fava tonka qb

250 ml latte

25 g tuorli d’uovo

100 g zucchero semolato

20 g amido di riso

250 g panna

Per la confettura di lamponi

1 kg lamponi per la confettura

200 g lamponi da tenere freschi

180 g zucchero di canna

Zucchero a velo qb

Procedimento

Per la spuma di fava tonka

Mettere il latte in un pentolino e farlo bollire.

In una ciotola a parte sbattere i tuorli, l’amido e lo zucchero e versare il latte bollente sopra.

Frustare il tutto e rimettere sul fuoco, addensando e riportando a bollore.

Fare poi raffreddare e aggiungere la panna. Inserire poi il tutto in un sifone.

Per la confettura di lamponi

Inserire i lamponi e lo zucchero in un sacchetto sottovuoto e far riposare una notte.

Infornare il sacchetto nel forno e cuocere con funzione Vacuisine a 95°C per 45 minuti (per avere una salsa più liscia, frullare il composto).

Per la sfoglia
Mettere la sfoglia tra 2 fogli di carta forno e cuocerla con funzione Professionale Classica a 190°C per 25 min.

Una volta cotta, spolverare con lo zucchero a velo e tagliare rettangoli di pasta delle dimensioni di 3x6 cm.

Per l’impiattamento

Alternare i rettangoli di sfoglia con la spuma di fava tonka, la confettura di lamponi, una manciata di lamponi freschi per ogni rettangolo di pasta e comporre 3 strati.

Ripetere il processo fino a concludere la pasta sfoglia.