Ricetta di:

Giuseppe Russo - The private Chef

Tecniche di cottura:

Vacuisine/ Sottovuoto/ Aria calda (per disidratare)

Ingredienti per 4 persone:

Polpo 1 kg (da crudo)

1/2 porro

1 cipolla rossa di Tropea

2 coste di sedano

Rametti di finocchio

10 gr olio di semi di arachide

Chutney di mela:

10 gr zenzero

80 gr mela rossa

7 gr olio evo

Crema di patate:

1 patata

1 rosmarino per condire

Acqua fino a densità

1gr Sale

Guarnizione:

1 mela

Procedimento:

Tagliare le verdure a mirepoix (dadini grossolani); tagliare i tentacoli del polpo, inserire il tutto nella busta sottovuoto e mettere sottovuoto con livello 2 di sottovuoto e livello 3 di sigillatura.

Cuocere con funzione Vacuisine a 71°C per 8 ore.

Tagliare la mela a brunoise e tritare lo zenzero, scottare in padella con un filo di olio e lasciar riposare.

Tagliare le patate e cuocere in padella coprendo a filo con acqua e aggiustare di sale, aggiungere un rametto di rosmarino e lasciar cuocere circa 15 minuti.

Terminata la cottura delle patate frullare e arrivare a densità con l’acqua del polpo filtrata.

Terminata la cottura del polpo, arrostire i tentacoli dalla parte delle ventose con olio di semi di arachide.

Servire adagiando la crema di patate sul fondo, i tentacoli croccanti, il chutney di mela, le verdure di cottura del polpo.

Guarnizione: 

Per le fettine di mela disidratata

Tagliare la mela a fettine sottili e cuocere con funzione Aria Calda a 54°C per 8 h 30 minuti; per la corretta aerazione consigliamo di utilizzare un cucchiaio di legno, inserito tra la porta e il display, per tenere la porta del forno aperta e garantire l’uscita dell’aria.

Valori nutrizionali per porzione:

Proteine: 27,6 gr

Lipidi: 7,2 gr

Carboidrati: 12,5 gr

Fibre: 0,8 gr

Energia: 225 kcal