Ricetta di:

Lucia Carniel – L’ultima fetta

Tecniche di cottura:

Cottura Professionale Classica/ Lievitazione

Ingredienti per 4 persone:

500 kg farina forte per lievitati (300 W)
250 g latte intero (a temperatura ambiente)
75 g burro morbido
1 uovo e un tuorlo (a temperatura ambiente)
25 g zucchero semolato
2,5 g malto diastasico
12 g sale fino
5 g lievito di birra fresco (4 g se secco)

Procedimento:

Il giorno precedente

Rovescia nella ciotola della planetaria tutta la farina setacciata, 180 g dal totale del latte, il lievito sbriciolato e il malto diastasico.

Inserisci la foglia e comincia ad impastare e dopo 1 minuto aggiungi il resto del latte. 

Lavora per circa 5 minuti: se il composto ti sembra eccessivamente asciutto aggiungi qualche cucchiaio di latte. Non eccedere.

Nel mentre, con una frusta, lavora fino ad amalgamarli il burro morbido con le uova, aggiungendole un po’ alla volta. Prima di procedere con l’inserimento, inserisci il gancio al posto della foglia e avvia la planetaria. 

Incorpora il composto di uova e burro gradualmente nell’impasto alternandolo con lo zucchero (va amalgamato lentamente per non compromettere la formazione della maglia glutinica); dovresti proseguire la lavorazione per circa 20 minuti.

Verso la fine aggiungi il sale sciolto in poca acqua e termina di lavorare quando l’insieme risulterà liscio, asciutto ed elastico.

Lascia riposare nella ciotola coperta con pellicola per circa 15 minuti. Al termine fai delle pieghe di rinforzo direttamente nella ciotola: solleva e porta le estremità dell’impasto verso il centro. 

Esegui questa operazione per altre 3 volte, a intervalli di 15 minuti, per dare forza all’impasto. 

Al termine ungi una ciotola piuttosto capiente d’olio, rovescia l’impasto al suo interno e riponi in frigorifero per almeno 18-24 ore ad una temperatura di 6°C. 

Il giorno seguente

Circa 3-4 ore prima della cottura togli dal frigo l’impasto, rovescialo sulla spianatoia, sgonfialo abbassandolo con le nocche e dividilo in triangoli da circa 100 g l’uno. 
Porta le punte di ogni triandolo verso il centro, pressale bene quindi capovolgi ogni pallina e conferiscile una forma tondeggiante pirlandola con pollice e medio.
Appoggiale su una teglia coperta di carta forno, distanziandole molto una dall’altra (circa 4/5 per teglia), poi inseriscile in forno impostando la funzione Lievitazione/Cottura Professionale Lievitazione a 28°C per 2 ore.

Al termine imposta la funzione Cottura Professionale / Cottura Professionale Classica a 200°C (suggerisco di cuocere una teglia per volta).

Spennella la loro superficie con del tuorlo sbattuto con pari quantità di latte o panna e spolverizza con semi a piacere.

La cottura in tutto dovrà durare circa 20 minuti. Se si dorano eccessivamente abbassala a 180°C e procedi per altri 3/5 minuti circa (la temperatura interna finale interna dei bun dovrà essere intorno ai 90°C).

Se vuoi ottenere dei bun più leggeri sostituisci il latte con l’acqua.

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