Ricetta di:

Giuseppe Russo - My Private Chef 

Tecniche di cottura:

Cottura Delicata/Ricettario Cottura a Vapore (ricetta S21)

Ingredienti per 10 persone

Per la lombata di vitello:

1 kg lombata di vitello

1 rametto di rosmarino

30 ml vino bianco secco

2 spicchi di aglio

12 gr olio evo

3 gr sale

3 gr pepe

Per la maionese:

2 uova

250 ml olio di semi di arachide

20 gr senape

10 gr aceto di mele

50 ml fondo di vitello

2 gr sale

Per la salsa tonnata: 

200 gr di tonno sott’olio

3 filetti di acciuga in olio evo

7 capperi dissalati

150 gr maionese

2 gr pepe nero

20 ml vino bianco secco

Per la guarnizione: 

Foglie di sedano

Bottarga

Procedimento:

Per la lombata di vitello:

Salare e pepare la fesa di vitello, nel frattempo riscaldare la padella con olio evo, aglio, rosmarino e arrostire.

Imbrunire la carne su tutti i lati e nappare con l’olio rovente. 

Terminata la rosolatura recuperare il fondo di cottura, verrà utilizzato per la maionese.

Selezionare la funzione Ricettario - Cottura al vapore – Carne e Pesce - S21 Vitello tonnato, il forno imposterà automaticamente tre fasi di cottura distinte tra aria calda e aria calda umida con le rispettive temperature.

Inserire la sonda al cuore dell’alimento, inserire l'alimento in forno e avviare la cottura. La sonda si occuperà in automatico di arrivare alla temperatura prescelta di 59 °C. 

In alternativa alla funzione Ricettario, usare l’app V-Zug Home, il procedimento diventerà ancora più semplice: Aprire l’app, selezionare la ricetta Vitello tonnato e selezionare il comando invia all’apparecchio. Avviare l’impostazione sul display del forno: Cottura delicata con temperatura della sonda a 59°C per 2 ore.

Per la maionese:

Versare in un bicchiere da minipimer le uova, la senape, metà dell'olio, il sale e l'aceto. Frullare dal basso verso l’alto. Continuare a emulsionare il tutto aggiungendo il fondo bruno e il resto dell’olio a filo. 

Per la salsa tonnata:

Munirsi di un frullatore e aggiungere tonno, maionese, vino bianco, pepe, acciughe e capperi. Lasciare riposare la carne in carta stagnola, dopodiché tagliare a fette sottili e guarnire con salsa tonnata, foglie di sedano e bottarga.

Nutrizionista: 

Valori: 

Proteine: 29 g

Lipidi: 44 g

Carboidrati: 0,4 g

Fibre: 0 g

Energia: 518 kcal