Tecniche di cottura:
Teppaniaky/ Cottura delicata/ Aria calda / Aria calda con vapore

Ingredienti:
Filetto
180 g a testa di filetto di manzo

Fondo bruno
paratura del filetto di manzo
250 g carota
250 g cipolla
250 g sedano
n° 8 alette di pollo

Purè di patate
500 g patate
100 g burro
200 g latte

Gratin
500 g patate
1 l latte
60 g burro
40 g farina

Cavolo romano
1 cavolo romano
20 g burro
10 g sale
Pepe

Procedimento:
Filetto
Salare, pepare il filetto e rosolarlo sul Teppaniaky a 250° per 3’ a lato.
Inserire nel forno a vapore con la funzione “Cottura Delicata” sonda al cuore.
Scegliere cottura rosolata, il tipo di cottura (media o sangue) e il tempo di cottura tra 2 h e 30’ e 4 h e 30’.

Fondo bruno
Rosolare la paratura del filetto con un fondo di carota, cipolla, sedano e le alette di pollo in forno con funzione Aria Calda a 200°C per 20’.
Mettere il tutto in una pentola, coprire con acqua fredda e far bollire finché il fondo non si riduce della metà.
Una volta ridotto a metà, filtrare il tutto e ridurre il fondo ancora della metà.

Purè di patate
Cuocere le patate nel forno combinato vapore V-ZUG con funzione Vapore a 100°C per 45’, quindi schiacciarle con lo schiacciapatate.
Con l’ausilio di una frusta, aggiungere il latte a filo e il burro, continuando a frustare, fino ad ottenere il purè.
Salare e pepare a piacimento.

Gratin
Scaldare il latte in un pentolino. In un altro pentolino scaldare il burro e la farina, componendo un roux.
Far cuocere il roux per 10’ a fuoco basso sul  piano a induzione, finché il roux non prende un colore nocciola.
Una volta che il latte bolle e il roux è pronto, unire il roux al latte e mescolare finché non si addensa.
Una volta denso spegnere il fuoco e far raffreddare. Parallelamente tagliare le patate a lamelle di 2 millimetri ciascuna.
In una pirofila disporre uno strato di patate a lamelle, salare, pepare e condire con la besciamella. Proseguire a strati fino a finire le patate. Si dovrà raggiungere un’altezza di 4 cm.
Terminata la preparazione inserire in forno con la funzione Gratin doratura media.

Cavolo romano

Mondare il cavolo romano, disporlo su una teglia, cospargerlo con del burro pomata, salare, pepare e
cuocere nel forno con funzione “Aria calda vapore” a 160°C per 35’.