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Filetto con fondo bruno, cavolo romano, purè di patate e loro gratin

FILETTO

INGREDIENTI:

• 180 g a testa di filetto di manzo

PROCEDIMENTO:

Salare, pepare il filetto e rosolarlo sul Teppan BORA a 250° per 3’ a lato. Inserire nel forno a vapore V-ZUG con la funzione “Cottura Delicata” sonda al cuore. Scegliere “cottura rosolata”, il tipo di cottura (media o sangue) e il tempo di cottura tra 2 h e 30’ e 4 h e 30’.

FONDO BRUNO

INGREDIENTI:

• paratura del filetto di manzo • 250 g carota • 250 g cipolla • 250 g sedano • n° 8 alette di pollo

PROCEDIMENTO:

Rosolare la paratura del filetto con un fondo di carota, cipolla, sedano e le alette di pollo in forno V-ZUG con funzione “Aria Calda” a 200°C per 20’. Mettere il tutto in una pentola, coprire con acqua fredda e far bollire finché il fondo non si riduce della metà. Una volta ridotto a metà, filtrare il tutto e ridurre il fondo ancora della metà.

PURÈ DI PATATE

INGREDIENTI:

• 500 g patate • 100 g burro • 200 g latte

PROCEDIMENTO:

Cuocere le patate nel forno combinato vapore V-ZUG con funzione “Vapore” a 100°C per 45’, quindi schiacciarle con lo schiacciapatate. Con l’ausilio di una frusta, aggiungere il latte a filo e il burro, continuando a frustare, fino ad ottenere il purè. Salare e pepare a piacimento.

GRATIN

INGREDIENTI:

• 500 g patate • 1 l latte • 60 g burro • 40 g farina

PROCEDIMENTO:

Scaldare il latte in un pentolino. In un altro pentolino scaldare il burro e la farina, componendo un roux. Far cuocere il roux per 10’ a fuoco basso a potenza 3 del piano a induzione BORA, finché il roux non prende un colore nocciola. Una volta che il latte bolle e il roux è pronto, unire il roux al latte e mescolare finché non si addensa. Una volta denso spegnere il fuoco e far raffreddare. Parallelamente tagliare le patate a lamelle di 2 millimetri ciascuna. In una pirofila disporre uno strato di patate a lamelle, salare, pepare e condire con la besciamella. Proseguire a strati fino a finire le patate. Si dovrà raggiungere un’altezza di 4 cm. Terminata la preparazione inserire in forno con la funzione “Gratin doratura media”.

CAVOLO ROMANO

INGREDIENTI:

• 1 cavolo romano • 20 g burro • 10 g sale • Pepe

PROCEDIMENTO:

Mondare il cavolo romano, disporlo su una teglia, cospargerlo con del burro pomata, salare, pepare e cuocere nel forno V-ZUG con la funzione “Aria calda vapore” a 160°C per 35’.