Ricetta di:
Giuseppe Russo – The private chef e Farina Petra

Tecniche di cottura:
PizzaPlus

Ingredienti :
300 g farina Petra 5 
350 g acqua
70% biga farina Petra 1hp 
30 g olio evo
25 g sale

Per la biga (70%)
700 g farina Petra 1hp
350 g acqua
7 g lievito di birra fresco 

Per spolvero:
farina Petra 8610 semola rimacinata

Procedimento
Tempo complessivo: 1/2 giorni
Tempo di cottura: 4 minuti e 30 secondi
 

Preparare la biga mescolando tutti gli ingredienti con una forchetta, lasciar lievitare per una notte in frigorifero in una boule coperta con pellicola per alimenti forata. Una volta raddoppiato/triplicato il suo volume la biga sarà pronta all’uso. 

Nella boule della planetaria unire l’acqua, la farina e la biga, impastare a velocità medio-alta e aggiungere il sale dopo qualche minuto.
Impastare a velocità alta fino a raggiungere una maglia glutinica omogenea e compatta (punto di corda).
Aggiungere l’olio e impastare a velocità alta fino a quando l’impasto non si stacca dalle pareti.
Lasciar riposare l’impasto per 30 minuti sul piano da lavoro coprendo con un panno o pellicola, piegare su sé stesso e dividere l’impasto in 6 parti (290 g), mettere le palline in un recipiente alto e stretto, coprire e far lievitare per una notte. Il giorno seguente ribaltare le pizze sulla farina di semola rimacinata Petra 8610.
Preriscaldare il forno con funzione Pizza Plus a 300°C o 230°C (per forno combinato) per almeno 30 minuti. Stendere, trascinare sulla pala, condire con pomodoro e mozzarella e infornare. Impostare la durata di 4 minuti e 30 secondi per pizza, oppure 6 minuti e 30 secondi (per forno combinato).

Consigli: 
infornare su piano 2. Mettere la mozzarella a inizio cottura o all’uscita a crudo, non sarà necessario aggiungerla a metà cottura.