Tecniche di cottura:
Aria calda/ Cottura induzione o gas

Ingredienti:
Per la pasta: 
500 g semola
5 uova
5 tuorli
20 g olio EVO

Per il ripieno
200 g astice
200 g scorfano
100 g gamberi rossi di Mazara
50 g aneto
1 lime
Sale q.b.
Pepe q.b.

Per il brodo
300 g scarti del pesce
200 g carote
1 pomodoro ramato
1 cipolla rossa
Alloro
Pepe
Chiodi di garofano
Bacche di gin

per la decorazione
100 g brodo
1 cucchiaio da zuppa di lecitina di soia
50 g Bottarga
50 g burro
1 lime
1 quarto di carciofi a persona 
1 gambero rosso di Mazara a persona
Germogli di pisello
Salvia

Procedimento:
Per la pasta
Impastare tutti gli ingredienti e laminare la pasta allo spessore di 1 mm

Per il ripeno e il brodo
Pulire tutti i pesci a crudo.
Con la parte di polpa ottenuta fare un trito e unirlo a olio, sale, pepe, aneto, salvia e lime.
Con i carapaci e gli scarti fare un fondo facendo rosolare tutto in forno funzione Aria Calda a 200° per 25 minuti.
Bagnare con acqua fredda e ghiaccio e far bollire per 30 minuti.

Per la finitura
Prelevare una porzione di brodo di circa 100 ml e unire 1 cucchiaio da zuppa di lecitina di soia.
Far riposare 10 minuti, dopodiché frullare con minipimer e ottenere una schiuma.
Nel brodo rimanente far cuocere i bottoni.
Una volta cotti farli saltare con il burro, la bottarga grattugiata, il lime grattugiato con il suo succo.
Aggiungere brodo in cottura e ottenere un bottone cremoso e morbido.
A parte rosolare il carciofo fino a ottenere una crosticina dorata.
Infine, impiattare i ravioli, mettendo sul fondo un po’ di brodo; adagiare sopra i carciofi e coprire con la schiuma.
Sopra ogni bottone posizionare i carciofi croccanti, il gambero rosso, 1 germoglio di pisello e la bottarga grattugiata.