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Lasagne in cottura automatica

Ingredienti per 4 persone:
40 gr di burro
50 gr di farina bianca
600 gr di latte 
50 gr di parmigiano grattugiato
50 gr di olio di oliva
1 cipolla tritata finemente
2 spicchi di aglio 
60 gr passata di pomodoro 
500 grammi si salsiccia (eviscerata)
100 gr di vino rosso 
800 gr di pelati
100 gr parmigiano grattugiato
 
Procedimento: 
  1. Impastare burro e la farina bianca insieme e conservare al fresco.
  2. Far bollire il latte con il sale, il pepe e la noce moscata. Aggiungere la farina e il burro e continuare la cottura fino a quando il latte inizia a legare. Aggiungere 50 g di parmigiano e mescolare fino a far diventare il composto liscio.
  3. Scaldare l’olio d’oliva e soffriggere la cipolla e l’aglio; aggiungere la passata di pomodoro e farla sfumare con il vino rosso fino a ridurla della metà. 
  4. Aggiungere la salsiccia cotta schiacciata con lo schiacciapatate, versare i pelati e fare sobbollire per 3 ore.
  5. Condire con sale, pepe e semi di finocchietto.
  6. Mettere un po'di besciamella nel piatto di porcellana. Posizionare tre lasagne e coprire con la salsa "alla bolognese". Aggiungere le cime di rapa e coprire con altra besciamella. Mettere sopra altre lasagne e coprire con la salsa alla "bolognese e ripetere questo processo fino a quando tutto è esaurito, (l’ultimo strato superiore dovrebbe essere di besciamella).
  7. Distribuire il parmigiano sull’ultimo strato e mettere in forno freddo con bicarbonato a Cottura Automatica Casseruola.

Cottura automatica forno V-ZUG 45 minuti

 

Xmas+Ween, ricetta di Alessia Galimberti, terza classificata Shortcookingrace 2017

Una vellutata di zucca, la protagonista di numerose favole, porterà sulle tavole di Natale un Merluzzo al Rosmarino su letto di carciofi, garantendo un piatto unico ricco di sapori dolci.
 
Ingredienti Vellutata di zucca
1kg di zucca
1 litro di brodo vegetale 80 g di cipolle bianche Pepe, Sale q.B.
Olio extra vergine Cannella in polvere Noce moscata
Amaretti
Mandorle
Crostini di pane 
Procedimento:
Per preparare la crema di zucca iniziate preparando il brodo vegetale. Tagliate la zucca a cubetti ed eliminate sia la buccia esterna che i semi interni. Tritate la cipolla finemente quindi trasferitela in un tegame con l’olio e lasciatela imbiondire poi aggiungete la zucca. Aggiustate di sale e di pepe. Lasciate cuocere per 25-30 minuti, aggiungendo altro brodo infine frullate il tutto con un mixer ad immersio- ne, aggiungendo la cannella, la noce moscata gli amaretti sbriciolati, le mandorle e i crostini di pane.
 
Ingredienti carciofi tagliati sottili
4 carciofi
Olio d'oliva
Cipolle per soffritto
Sale, Pepè Prezzemolo tritato
Procedimento:
Fate un soffritto di cipolle e poi unite i carciofi tagliati a fettine, con sale e pepe in una teglia. Fate cuocere a fuoco lento infine per accentuare la doratura dei carciofi aggiungente una noce di burro. Infine, insaporite i carciofi con del prezzemolo tritato.
 
Procedimento merluzzo al rosmarino
Pulite accuratamente i filetti di merluzzo dalle spine, perché non si arriccino durante la cottura. Disponete sopra ogni filetto un rametto di rosmarino, 3 fettine di limone e una noce di burro infine sale e pepe. Mettete i filetti di merluzzo conditi in un sacchetto sottovuoto da cottura e chiudete. Cuocere in forno V-zug modalità vapore a 60° c per circa 30’. 

Uovo perfetto su letto di asparagi e fonduta di burrata e acciughe

Ingredienti per 4 persone:
4 uova
1 mazzetto di asparagi
200 g di burrata
4 acciughe sottolio
pepe nero
sale a piacere
 
Preparazione:
Adagiare le uova intere, con la punta rivolta verso il basso, in un portauova in ceramica o silicone.
In un vasetto di vetro riunire la burrata e le acciughe e coprire con il coperchio.
 Cuocere entrambe le preparazioni in forno con funzione vapore 64°C per 1 ora e 15 minuti. 
Dopo la cottura lasciar intiepidire le uova prima di romperle su un piatto.
Mescolare la burrata e le acciughe che saranno diventate una crema.
Cuocere le punte di asparagi per 5 minuti cottura a vapore a 100°C. 
Servire le uova con una macinata di pepe, gli asparagi e la salsa.
 
Consigli sulle uova.
Il segreto di una buona cottura dell’uovo non è il tempo ma la temperatura controllata. Si dovrebbe cuocere l’uovo alla temperatura di coagulazione delle proteine, che è sempre minore di 100 °C (errato dunque far bollire le uova nell'acqua bollente). Vi sono diverse proteine nell’uovo, e ognuna coagula a temperature diverse. L’ovotransferrina, nell’albume, comincia a coagulare a 62 °C e diventa un solido morbido a 65 °C. Poiché l’ovotransferrina costituisce solo il 12 per cento delle proteine dell’albume, questo rimane morbidissimo. A 85 °C anche l’ovalbumina, che costituisce il 54 per cento delle proteine dell’albume, coagula, e il bianco diventa più compatto. Il tuorlo invece si inspessisce a 65 °C e solidifica a 70 °C. 
Uovo pastorizzato: cottura a 55 °C per 2 ore (ideale per tiramisu e maionese)
Uovo fluido e viscoso: cottura a 62 °C 
Uovo morbido e cremoso: cottura a 65 °C 
Uovo in camicia: cottura a 68 °C 
Uovo bazzotto: cottura a 70 °C 
Uovo sodo morbido: cottura a 80 °C 
Uovo sodo compatto: cottura a 82 °C 
Uovo gommoso, asciutto, friabile, tendente al verde: cottura a 84 °C 
Prima di qualsiasi cottura, togliere le uova dal frigo 2 ore prima, e conservare sempre con la punta rivolta verso il basso, affinché il tuorlo si posizioni perfettamente al centro. 
 

Salmone e verdure croccanti su letto di riso al vapore con colata di emulsione giapponese e sesamo

Ingredienti (per 4 pers.)
 
Per il riso:
300 g di riso basmati
300 g di acqua
 
Per il salmone e le verdure croccanti: 
600 g di salmone fresco senza pelle
200 g di fagiolini
200 g di daikon
200 g di taccole
200 g di adamane
200 g di zucchine a julienne
 
Per l'emulsione: 
1 cucchiaio di aceto di riso
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di succo di zenzero
1 cucchiaio di salsa di soia
4 cucchiai di olio di sesamo
50 g di semi di sesamo rosso
 
Procedimento:
 
Per il riso: 
adagiare il riso sulla teglia da forno, in uno strato unico. Coprire con l'acqua e cuocere a vapore 100°C per 20 minuti. Togliere dal forno e sgranare con una forchetta. 
 
Per il salmone e le verdure croccanti:
 
Tagliare il salmone a fettine sottili o cubetti. Pulire e tagliare tutte le verdure: i fagiolini per il lungo, il daikon e i ravanelli a fettine sottili, le taccole, le adamame a pezzetti e le zucchine a julienne. Adagiare le verdure sulla teglia forata, distribuire le striscioline di salmone e condire con poco sale e pepe.  Cuocere tutto a vapore 100°C per 3-5 minuti, a seconda del grado di croccantezza desiderato. Preparare un'emulsione sbattendo con una frustina l'aceto di riso, il succo di limone, il succo di zenzero, la salsa di soia e l'olio di sesamo. Comporre i piatti adagiando sul fondo il riso, sovrapporre verdure e salmone e completare con l'emusione e una spolverata di sesamo rosso. 
 
 
 

Focaccia della nonna all’olio d’oliva

Ingredienti per una teglia: 
Per l’impasto:
350 g di farina
175 g d’acqua
8 g di sale fino (circa 1 cucchiaino e mezzo)
8 g di zucchero
15-18 g di lievito di birra
35 g di olio extra vergine d’oliva (3-4 cucchiai)
 
Per la salamoia:
6 cucchiai d’acqua
9 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva
1 cucchiaio di sale grosso
 
Per l’impasto:
A mano: disporre la farina a fontana su una spianatoia e nel centro mettervi lo zucchero, il sale incorporando l’acqua e l’olio a poco a poco e il lievito sbriciolato, quindi lavorare l’impasto aggiungendo man mano l’acqua e l’olio rimanente e impastare per 10 minuti continuando fino ad ottenere un impasto piuttosto morbido e appiccicoso. Lavorare velocemente con le mani infarinate e trasferire il panetto su una teglia rivestita di carta forno. Non stendere ma coprire con pellicola per microonde e lasciar lievitare per mezz’ora nel forno a 30°C vapore secco.
 
Con la planetaria: nell’impastatrice mescolare il sale, lo zucchero, l’olio e l’acqua. Unire la farina e impastare per 10 minuti. Aggiungere il lievito sbriciolato e continuare ad impastare per 10 minuti. Si otterrà un impasto piuttosto morbido e appiccicoso ma evitare di aggiungere altra farina. Lavorare velocemente con le mani infarinate e trasferire il panetto su una teglia rivestita di carta forno. Non stendere ma coprire con pellicola per microonde e lasciar lievitare per mezz’ora nel forno a 30°C vapore secco). 
Finita la prima lievitazione stendere l’impasto coprendo la totalità della teglia con delicatezza prendendo la pasta da sotto e tirandola verso i bordi. Se la pasta non è sufficientemente elastica per coprire tutta la teglia, lasciarla lievitare per altri 10 minuti, poi finire di allargarla. Con la punta delle dita formare dei buchi profondi sulla pasta. Emulsionare l’acqua e l’olio per la salamoia in un vasetto o con una frustina. Versare sulla pasta inclinando la teglia per ungere totalmente. 
Spolverare con il sale e rimettere a lievitare (sempre in forno a 30°C vapore per almeno un’ora). 
Infornare e cuocere con la finzione PizzaPlus per 15 minuti a 230°C.
Dopo la cottura pennellare la superficie della focaccia con olio e servire tiepida. 

Roast beef su letto di patate e ortaggi colorati e salsa noisette

Per il roast beef:
Ingredienti (per 4 pers.)
1 filetto di manzo intero da circa 1,2 kg
scaglie di sale
pepe
olio extravergine d'oliva
timo
 
Procedimento:
Togliere la carne dal frigo almeno un paio d'ore prima della cottura. Massaggiare la carne con un filo d'olio e rosolarla in una padella ben calda. Salare, pepare e togliere dalla padella. Adagiare la carne sulla griglia e inserire la sonda in posizione orizzontale al centro della carne.
Attivare le COTTURE AUTOMATICHE e selezionare:
- cottura delicata
- carne rosolata
- manzo
- filetto
- cottura al sangue
Impostare il tempo di cottura (3h e 30’) e avviare la cottura.
 
Per la teglia di patate e ortaggi colorati (cottura automatica)
Ingredienti (per 4 pers.)
300 g di carote
300 g patate viola
200 g di patate novelle
1 mazzetto di ravanelli
1 mazzetto di asparagi grossi
2 barbabietole colorate
 
Procedimento:
Lavare e tagliare gli ortaggi, disporli in una teglia da forno, condire con olio extravergine d'oliva, sale e pepe e mescolare bene.
Attivare le COTTURE AUTOMATICHE e selezionare:
- patate arrosto
- doratura media
 
Per la salsa noisette (funzione rigenerazione)
Ingredienti (per 4 pers.)
100 g di nocciole pelate e tostate
50 g di acciughe sottolio
1 dl  di olio extravergine
1 cucchiaio di aceto di vino rosso, acqua o brodo per diluire
 
Procedimento:
Frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una salsa liscia. Trasferirla in un avaso ermetico o in un sacchetto sottovuoto. Al momento dell'utilizzo scaldare la salsa con la funzione RIGENERAZIONE UMIDA
A cotture ultimate disporre su un piatto le verdure, adagiarvi sopra le fettine di roastbeef, cospargere con la salsa noisette e servire.