Ricetta di:
Viviana Lapertosa - Cuoca della porta accanto

Tecniche di cottura:
Vapore al grado

Ingredienti per 4 persone:
4 uova
1 mazzetto di asparagi
200 g di burrata
4 acciughe sottolio
pepe nero
sale a piacere

Preparazione:

Adagiare le uova intere, con la punta rivolta verso il basso, in un portauova in ceramica o silicone.
In un vasetto di vetro riunire la burrata e le acciughe e coprire con il coperchio.
Cuocere entrambe le preparazioni in forno con funzione Vapore 64°C per 1 ora e 15 minuti.
Dopo la cottura lasciar intiepidire le uova prima di romperle su un piatto.
Mescolare la burrata e le acciughe che saranno diventate una crema.
Cuocere le punte di asparagi per 5 minuti cottura a Vapore a 100°C.
Servire le uova con una macinata di pepe, gli asparagi e la salsa.

Consigli sulle uova:
Il segreto di una buona cottura dell’uovo non è il tempo ma la temperatura controllata.
Si dovrebbe cuocere l’uovo alla temperatura di coagulazione delle proteine, che è sempre minore di 100 °C (errato dunque far bollire le uova nell'acqua bollente).
Vi sono diverse proteine nell’uovo, e ognuna coagula a temperature diverse.
L’ovotransferrina, nell’albume, comincia a coagulare a 62 °C e diventa un solido morbido a 65 °C.
Poiché l’ovotransferrina costituisce solo il 12 per cento delle proteine dell’albume, questo rimane morbidissimo. A 85 °C anche l’ovalbumina, che costituisce il 54 per cento delle proteine dell’albume, coagula, e il bianco diventa più compatto. Il tuorlo invece si inspessisce a 65 °C e solidifica a 70 °C.
Uovo pastorizzato: cottura a 55 °C per 2 ore (ideale per tiramisu e maionese)
Uovo fluido e viscoso: cottura a 62 °C
Uovo morbido e cremoso: cottura a 65 °C
Uovo in camicia: cottura a 68 °C
Uovo bazzotto: cottura a 70 °C
Uovo sodo morbido: cottura a 80 °C
Uovo sodo compatto: cottura a 82 °C
Uovo gommoso, asciutto, friabile, tendente al verde: cottura a 84 °C
Prima di qualsiasi cottura, togliere le uova dal frigo 2 ore prima, e conservare sempre con la punta rivolta verso il basso, affinché il tuorlo si posizioni perfettamente al centro.